A zselatin táplálkozási tényei és egészségügyi előnyei

Posted on

 A zselatin táplálkozási tényei és egészségügyi előnyei

A zselatin egy íztelen, színtelen, stabilizáló és sűrítőszer, amelyet olyan desszertek készítésére használnak, mint puding, hab, pillecukor, cukorka, sütemények, fagylalt, néhány joghurt és természetesen gyümölcszselatin, például Jell-O. A zselatint néhány nem élelmiszer jellegű cikk, például sampon vagy bőrápoló termék gyártására is használják.

A sűrítőszereket, például a zselatint, különböző összetevőkből készíthetjük. A zselatint az állatok (általában tehenek vagy sertések) bőrének, inainak, szalagjainak vagy csontjainak vízben történő forralásával állítják elő. Ez a folyamat felszabadítja a kollagént, egy olyan fehérjét, amely struktúrát biztosít, és történetesen ez is az emberi szervezetben a leggyakoribb fehérje. A kollagén kivonása után bepároljuk, leszűrjük, majd lehűtjük, extrudáljuk és szárítjuk, így zselatint kapunk.

Mivel az állati eredetű termékekből zselatint készítenek, ez nem vegánbarát étel, és még néhány nem vegán is úgy dönt, hogy nem fogyasztja az állati jogok támogatása érdekében. De vannak olyan zselatin-alternatívák is, amelyek nem állati eredetűek.

Zselatin táplálkozási tények

A következő táplálkozási információkat az USDA biztosítja egyetlen borítékra vagy körülbelül egy evőkanál (7 gramm) zselatinra vonatkozóan. A teljes boríték azonban nem mindig jelent egyetlen adagot.

A zselatint gyártó Knox szerint egy adag nagyobb valószínűséggel 1,75 gramm. A cég honlapján közli, hogy egyetlen adag 6 kalóriát, 0 gramm zsírt, 0 gramm szénhidrátot és 1,6 gramm fehérjét biztosít. Ez az adag kb. 1/2 csésze adag vízzel keverve.

  • Kalória : 23.4
  • Zsír : 0g
  • Nátrium : 13,7 mg
  • Szénhidrát : 0g
  • Rost : 0g
  • Cukrok : 0g
  • Fehérje : 6g

Szénhidrát

Míg a zselatin körülbelül 30 kalóriát tartalmaz evőkanálonként, ezek egyike sem szénhidrátból származik. 0 gramm összes szénhidrát, beleértve 0 gramm cukrot, és 0 gramm rost van zselatinban.

Mivel a zselatin nem tartalmaz szénhidrátot, fogyasztásakor nem befolyásolja a vércukorszintet. Meg kell azonban jegyezni, hogy a zselatint általában nem egyedül fogyasztják. Gyakran használják olyan desszertételek sűrítésére, amelyekben magas a cukor- és szénhidráttartalom, és amelyek valószínűleg megemelik a vércukorszintet. De a zselatin jelenléte nem változtatja meg a hatást.

Zsírok

Egy evőkanálnyi zselatin adagban nincs zsír. Még egy 100 grammos adag kevesebb, mint egy gramm zsírt tartalmaz.

Fehérje

A zselatin körülbelül 6 gramm fehérjét biztosít egy evőkanál adagonként. De ne feledje, hogy valószínűleg ennél sokkal kevesebbet fogyaszt. Ha 1,75 grammot fogyaszt, akkor sem kap teljes gramm fehérjét. Tehát a zselatint nem szabad magas fehérjetartalmú ételnek tekinteni

Vitaminok és ásványi anyagok

A zselatin nem tartalmaz jelentős vitaminokat vagy ásványi anyagokat. Még akkor is, ha a receptekben jellemzőnél nagyobb mennyiségben fogyasztják, a por nem tartalmaz jelentős mikroelemeket.

Egészségügyi előnyök

Azok az emberek, akik a zselatint ételként használják a receptekben, nem észlelhetik az egészségükre gyakorolt ​​jelentős hatást azáltal, hogy az összetevőt diétájukba veszik. Ilyen kis mennyiségben fogyasztják, és sok esetben olyan élelmiszerekben használják, amelyeket nem minden nap fogyasztanak. De van néhány tanulmány, amely azt sugallja, hogy a zselatin alkalmazása bizonyos egészségügyi előnyökkel járhat. A gyógyszerészeti minőségű zselatinnak vannak olyan orvosi alkalmazásai is, amelyek figyelemre méltóak.

Hasmenés kezelése

Vannak, akik pektint vagy zselatint használnak a hasmenés kezelésére, ha inkább nem szednek hagyományos gyógyszereket, vagy ha nem akarnak gyógyszereket adni gyermekeiknek. Az a meggyőződés, hogy az ételek sűrítését elősegítő gélképző szer szintén hozzájárulhat a széklet hatékonyabb kialakulásához. Az ezt az előnyt alátámasztó bizonyítékok azonban korlátozottak és következetlenek voltak.

Néhány tanulmány szerint a zselatin-tannát csökkentheti a krónikus hasmenést. A zselatin-tannát csersavat tartalmazó zselatin. Legalább egy tanulmány megállapította, hogy a zselatin-tannát más termékekkel (például probiotikumokkal) kombinálva hatékony lehet. De a legtöbb tanulmány azt jelzi, hogy további kutatásokra van szükség.

Például egy 2020-as áttekintés három olyan tanulmányt értékelt, amelyben 276 gyermek vett részt, akik zselatin-tannátot kaptak a hasmenés kezelésére. A tanulmány szerzői azt találták, hogy nincs különbség a zselatin-tannát és a placebo között a hasmenés, a széklet gyakorisága a második napon, a hasmenés a harmadik napon, a hányás vagy más nemkívánatos események időtartama alatt.

A hasmenés kezelése során néha a folyékony étrend mellett zselatintermékeket ajánlanak. De nem azért, mert a zselatin bármilyen gyógyászati ​​értéket biztosít, ehelyett ez egyszerűen azért ajánlott, mert néha jó érzés “szilárd” ételt fogyasztani, amikor folyékony étrendet tart, és a zselatin szilárdabb szájérzetet nyújt.

Javult a csontok egészsége

A zselatin másik állítólagos előnye a csontok védelme. De a felhasználását alátámasztó, kiváló minőségű bizonyítékok korlátozottak.

Néhány korai tanulmány azt sugallta, hogy a hidrolizált zselatin termékek, például a gyógyszerészeti minőségű kollagén-hidrolizátok, segíthetnek csökkenteni a fájdalmat a térd vagy a csípő osteoarthritisében szenvedő betegeknél. A kutatók úgy gondolták, hogy jótékony hatással lehet a porc anyagcseréjére. De ennek az előnynek a megerősítésére újabb tanulmányokat kell végezni.

Egy másik nagyon kicsi tanulmány (mindössze nyolc egészséges férfi alany bevonásával) azt vizsgálta, hogy az intermittáló fizikai aktivitás edzése előtt elfogyasztott zselatin-kiegészítő fokozhatja-e a kollagéntermelést a mozgásszervi sérülések megelőzése érdekében. A kutatók összehasonlították egy 5 vagy 15 gramm adag C-vitaminnal dúsított zselatin bevitelét a placebóval szemben.

Megállapították, hogy a zselatin hozzáadása egy szakaszos edzésprogramhoz javította a kollagén szintézist, és jótékony szerepet játszhat a sérülések megelőzésében és a szövetek helyreállításában. De a tanulmány olyan kicsi volt, hogy nehéz lenne tudni, hogy ez az előny más körülmények között szélesebb népesség számára is elérhető-e.

Megfelelő recept alternatívát nyújt

Azok, akik bizonyos speciális étrendet követnek, az étkezési tervüknek nem megfelelő összetevők helyett zselatint használhatnak az ételek sűrítésére.

Például azok, akik búzaallergiában szenvednek, vagy celiakia, nem lisztérzékenységi lisztérzékenység, vagy más okból gluténmentes étrendet követnek, a receptekben liszt helyett más sűrítőszereket is használhatnak. A kukoricakeményítő egy népszerű helyettesítő, de zselatin is használható. A kukoricakeményítő az étel hevítésével sűrűsödik (mint a liszt), de a zselatin megvastagszik, ha az ételt lehűtik.

A zselatint azok is használhatják, akik alacsony szénhidráttartalmú vagy gabona nélküli étrendet követnek. Liszt hozzáadása olyan ételekhez, mint a levesek és a pörköltek, növelheti a szénhidrátok számát (bár kissé). De a zselatint akkor is fel lehet használni, ha szénhidrátot nem szeretne hozzáadni. Például néhány szakács 1½ teáskanál zselatint használ egy csésze alapleveshez a levesek sűrítéséhez.

Csökkentheti a fogyás éhségét

Van néhány korlátozott bizonyíték arra vonatkozóan, hogy a zselatin alapú étrend hasznos lehet a fogyás során. Egy, a Journal of Nutrition című folyóiratban megjelent tanulmány összehasonlította a zselatin alapú puding étrendet a kazein alapú puding étrenddel. A kazein egy teljes fehérje, amely megtalálható a tejben és a tejtermékekben, míg a zselatin hiányos fehérje.

A vizsgálatba 30, 18 és 55 év közötti résztvevőt vontak be, akiknek BMI-je 20 és 33 között volt. A kísérlet során minden résztvevő 36 órás foglalkozást töltött egy légzőkamrában, amely méri az energiafelhasználást és a szubsztrát oxidációját. A résztvevők négy alkalommal megismételték a foglalkozást, négy hét különbséggel.

A négy foglalkozás során zselatin- vagy kazeinalapú puding-étrendet fogyasztottak. Vérmintákat és vizeletmintákat nyertek minden foglalkozás során, valamint étvágy pontszámokat, amelyek segítenek meghatározni az étvágycsökkentést. Az étvágy pontszámokat egy vizuális analóg skálán (VAS) mértük – egy olyan mérőműszerrel, amely egy olyan jellemzőt próbál meg mérni, amely egy értéktartományt tartalmaz, és amelyet közvetlenül nem lehet könnyen megmérni.

A kísérlet végén a tanulmány szerzői azt találták, hogy a zselatin alapú étrend nagyobb étvágycsökkentést eredményezett.

Az energiafogyasztás nagyjából azonos volt mindkét étrendben, és a kazein-puding diéta jobb munkát végzett az izomtömeg megőrzésében. A tanulmány szerzői arra a következtetésre jutottak, hogy “az elhízott emberek súlycsökkenése szempontjából a zselatin nagyobb éhségcsökkentő hatása szerepet játszhat az energiafogyasztás csökkentésében, ha ez a hatás fennmarad a zselatin diéta hosszú távú fogyasztása során. a kazein rövid távú használata hozzájárulhat a zsírmentes tömeg megőrzéséhez. “

Fontos azonban ezeket a megállapításokat kontextusba helyezni. A puding alapú étrend valószínűleg nem lesz hosszú távon fenntartható, és nem fogja biztosítani mindazokat az alapvető tápanyagokat, amelyekre az egészséges testhez szükség van. Azonban olyan márkák, mint a Knox, azt tanácsolják, hogy zselatint használhat alacsonyabb kalóriatartalmú ételek készítéséhez.

Allergiák

Jelentések vannak zselatinallergiáról. Az Food Allergy Research and Education szakemberei szerint valójában a zselatinnal szembeni allergia az oltóanyagok allergiás reakciójának gyakori oka, amelyek közül sokan sertészselatint tartalmaz stabilizátorként. A közzétett esettanulmányok azt sugallják, hogy azok, akiknek reakciói vannak az oltásokkal szemben, több ízesített zselatin (pl. Jell-O), valamint ízesítés nélküli zselatin (Knox) ​​bőrtesztjeiben is pozitív eredményt kaphatnak. A jelentés szerzői szerint a zselatinnal kapcsolatos oltási reakciók ritkák, de életveszélyesek lehetnek.

Az American Academy of Allergy, Asthma and Immunology azt is javasolja, hogy a marhahúsra, tehéntejre vagy sertéshúsra allergiában szenvedőknél nagyobb a zselatinallergia kockázata.

Káros hatások

A zselatint az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala “általában biztonságosnak ismeri el” (GRAS). A gyógyszerkölcsönhatások bizonyítékai hiányoznak.

Fajták

Az íz nélküli, színtelen zselatin, amelyet a helyi élelmiszerbolt sütőfolyosóján talál, többnyire egy változatban kapható (bár vannak ízesített zselatin termékek is, például a Jell-O).

A zselatintermékeket az állatok kötőszövetéből származó kollagén kivonásával készítik, de a gyártók gyakran nem közlik, hogy milyen típusú állatcsontokat használtak. Van azonban néhány márka, amely további információkat közöl az állatokról, hogy segítsen bizonyos vásárlási szokásokat és hagyományokat fenntartó vásárlóknak.

Például egyesek tartózkodnak a sertésből származó ételek fogyasztásától, például azok, akik csak kóser vagy halal ételeket választanak. Mivel sok zselatintermék sertésből származik, ezek az ételek nem lennének megfelelőek. De vannak olyan marhahús-zselatinok, amelyeket levágott kóser húsból készítenek, amelyek megfelelnek. Ha az összetevők listája nem konkrét, megkeresheti a termék kóser címkéjét.

Vannak nem húsos zselatin-alternatívák is. Ezek tartalmazzák:

  • Az agar-agar “agarnak” is nevezte ezt a sűrítőt, amelyet főtt, préselt tengeri moszatokból nyertek. Ez a gélképző szer online és egyes szupermarketekben kapható pelyhesített formában, porított formában vagy bárokban. Ha vele főz, akkor az agar-agart cserélje ki a zselatinra egyenlő mennyiségben, ha por alakú formát használ. Ha pelyheket használ, egy evőkanál körülbelül egy teáskanál pornak felel meg. Bizonyos citrusfélék több agar-agart igényelnek, amikor a receptekben a zselatint helyettesítik. Az agar-agar pedig nem a legjobb gélképző szer olyan recepteknél, amelyek főzetlen mangót, papayát és ananászt tartalmaznak.
  • A pektin egy gélképző anyag, amely természetesen megtalálható a növényekben, különösen az almában és a citrusfélékben. Az élelmiszer-gyártók pektint használnak bizonyos típusú joghurtok és cukrász termékek gyártásához. Gyümölcsalapú italok szájízének fokozására is használják, és otthon használható lekvárok, zselék és egyéb ételek sűrítésére.
  • A carrageen szintén tengeri moszatból származik. Ír mohának is nevezik, ez a sűrítő általában a lágyabb gélek és pudingok készítéséhez a legjobb.

Amikor a legjobb

A zselatin egész évben elérhető az élelmiszerboltok sütési részlegében. Számos online áruházból is vásárolhat.

Tárolás és élelmiszerbiztonság

A zselatint zárt tartályban kell tartani, és hűvös, száraz helyen kell tárolni. Az USDA szerint bontatlanul és megfelelően tárolva körülbelül három évig frissnek kell maradnia. A zselatint nem szabad lefagyasztani.

Hogyan készítsünk

A zselatin felhasználásának módja részben függhet a recept típusától, amelyet használ. Általában azonban egy alapzselatin csomag használatakor úgy kezdi, hogy a csomagot egy olyan tálba önt, amely körülbelül 1/4 csészét tartalmaz. hideg víz vagy más folyadék. Hagyja állni egy percig, hogy a szemcsék elkülönüljenek. Ezután adjunk hozzá még 1/4 csésze forrásban lévő vizet, és addig keverjük, amíg a granulátum teljesen fel nem oldódik.

Ha édesített sűrítőt készít, a granulátum hozzáadásakor adjon két evőkanál cukrot a hideg víz keverékéhez. Ezután adjunk hozzá egy fél csésze forrásban lévő vizet (1/4 csésze helyett), keverjük össze és oldjuk fel.

Egyes receptek megkövetelhetik a tűzhelyen melegített ételek sűrítését. Ha ez a helyzet, akkor is hozzáadja a granulátumot hideg vízhez, de egy edényt használ egy tál helyett. Hagyja állni egy percig, majd körülbelül 3 percig melegítse a serpenyőt alacsony hőfokon, állandó keverés mellett, amíg fel nem oldódik. A zselatin keverőgéppel vagy mikrohullámú sütőben is feloldható.

Ha nem egy adott receptet követ, hanem egyszerűen csak formát készít gyümölcsből vagy egyéb összetevőkből, akkor az oldási folyamat után hozzáadja az összetevőket, és öntsön egy formába. A kis fémformák általában gyorsabban hűlnek, mint a nagyobb formák vagy üvegformák. A hűtési idők változnak, de a recepttől függően 20–45 percet vehet igénybe.

Gravatar Image
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.